同一品種的豬，在不同日齡階段屠宰后，人們卻發(fā)現(xiàn)它們的肉質(zhì)、風(fēng)味迥異，且肥瘦肉比例不同，這是為什么？
中國工程院院士、中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所研究員印遇龍科研團隊一直在從事豬營養(yǎng)代謝與調(diào)控等相關(guān)研究，他們通過將沙子嶺豬和瘦肉型外來品種豬“大白豬”開展對比研究，揭示了沙子嶺豬優(yōu)良肉質(zhì)性狀形成的分子機制，很好地回答了“多大的沙子嶺豬最好吃？”這一問題。
該團隊的最新一篇研究論文于11月4日在線發(fā)表于《中國科學(xué):生命科學(xué)》（英文版)上，印遇龍為通訊作者，中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所副研究員段葉輝為第一作者。另有相關(guān)成果此前發(fā)布在《動物營養(yǎng)》(Animal Nutrition)上。
210日齡時肉質(zhì)最佳
豬肉是我國居民食物供給的重要組成部分，也是動物蛋白的主要來源。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2021年我國豬肉產(chǎn)量達5296萬噸，約占國內(nèi)肉類總產(chǎn)量的60%。
在“大食物觀”多元化背景下，民眾對豬肉產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)和健康的需求日益增長，有效利用我國特色優(yōu)良地方豬種質(zhì)資源，研發(fā)改善豬肉品質(zhì)的調(diào)控策略，已顯得刻不容緩。
沙子嶺豬原產(chǎn)于湖南湘潭城郊沙子嶺一帶，具有獨特的“點頭墨尾”毛色特征，是湖南省分布最廣、數(shù)量最多的優(yōu)良地方豬種之一。它于1984年入編《湖南省家畜家禽品種志》，1986年作為華中兩頭烏豬的主要類群入編《中國豬品種志》，2006年被列入國保級家畜禽遺傳資源保護品種名錄。
目前，有關(guān)沙子嶺豬的研究僅限于體型外貌、生產(chǎn)性能和適應(yīng)性等方面，對其優(yōu)良肉質(zhì)性狀形成的機制研究十分有限。
印遇龍院士團隊研究發(fā)現(xiàn)，在生長初期（90日齡以前），大白豬與沙子嶺豬在體重和眼肌面積方面沒有顯著差異，提示兩品種豬在生長初期差異不顯著。然而，在150、210和300日齡時，沙子嶺豬的體重、胴體長、眼肌面積均顯著小于大白豬。
“更有趣的是，我們發(fā)現(xiàn)在150和300日齡時，沙子嶺豬的背膘厚度顯著低于大白豬，而肌內(nèi)脂肪含量卻顯著高于大白豬，提示在生長后期兩品種豬脂肪沉積的組織部位差異性，沙子嶺豬脂肪更傾向于沉積在肌肉組織中，大白豬脂肪更傾向于沉積在皮下組織中。”段葉輝說。
相較于大白豬，沙子嶺豬在6個日齡（30、60、90、150、210和300日齡）時均含有更低的瘦肉率和更高的脂肪率。值得注意的是，沙子嶺豬的瘦肉率在60日齡時達到最大值，而大白豬的瘦肉率在90日齡時達到最大值，提示兩品種豬肌肉組織生長發(fā)育不同步，沙子嶺豬肌肉組織蛋白質(zhì)沉積時間更短。
豬肉品質(zhì)方面，150日齡時，沙子嶺豬亮度值和黃度值變低，肉質(zhì)變嫩，紅度值和肌內(nèi)脂肪含量達到最大值；210日齡時，肉品質(zhì)達到最佳，提示日齡對沙子豬肉品質(zhì)影響顯著，最佳肉品質(zhì)時期為150-210日齡。
此外，和大白豬相比，沙子嶺豬宰后pH值、紅度值和肌內(nèi)脂肪含量較高，亮度值和黃度值以及剪切力值較低，故而沙子嶺豬肉質(zhì)更佳。“綜合上述因素，兼顧沙子嶺豬生長與肉品質(zhì)，建議沙子嶺豬最佳屠宰時間為210日齡左右?！倍稳~輝表示。
年齡越大營養(yǎng)越高
肌肉組織氨基酸和脂肪酸組成與豬肉品質(zhì)密切相關(guān)，氨基酸組成很大程度上決定了豬肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味，而脂肪酸組成可顯著影響豬肉的食用品質(zhì)，如嫩度、多汁性和風(fēng)味。
那么，不同日齡階段下，沙子嶺豬的營養(yǎng)和風(fēng)味變化情況是怎樣的？在前期研究的基礎(chǔ)上，印遇龍院士團隊進一步探究了日齡對沙子嶺豬肌肉組織氨基酸和脂肪酸組成的影響。
研究發(fā)現(xiàn)，沙子嶺豬肌肉組織必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸和甜味氨基酸均隨著日齡的增加而呈現(xiàn)先降低后增加的變化趨勢，其拐點分別為178、200、198和198天，提示在沙子嶺豬優(yōu)良肉質(zhì)形成的關(guān)鍵窗口期。“也就是說，150-210日齡沙子嶺豬的肌肉組織內(nèi)氨基酸組分發(fā)生劇烈變化，且非必需氨基酸對肉質(zhì)形成的貢獻更大?！庇∮鳊埍硎尽?/p>
上述團隊還發(fā)現(xiàn)，沙子嶺豬背最長肌中主要的脂肪酸為棕櫚酸（C16:0）、棕櫚油酸（C16:1）、硬脂酸（C18:0）、油酸甲酯（順-9-十八烯酸甲酯，即C18:1n9c）和亞油酸甲酯（順式-9,12-十八二烯酸甲酯，即（C18:2n6c），其中C16:0、C16:1和C18:0的變化拐點分別為156、172和188天，這提示與肌肉組織氨基酸組分一樣，在沙子嶺豬優(yōu)良肉質(zhì)形成的關(guān)鍵窗口期，即150-210日齡，肌肉組織脂肪酸組分亦發(fā)生劇烈變化。
這些研究結(jié)果說明，90-150日齡的沙子嶺豬肌肉組織中必需氨基酸、非必需氨基酸以及主要脂肪酸均被機體不斷利用，致使其含量顯著下降，是營養(yǎng)調(diào)控的關(guān)鍵窗口期。此外，丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代謝是沙子嶺豬肉風(fēng)味的主要代謝途徑；肌肉中鵝肌肽、C16:0、C16:1和C18:1n9c的含量與肌內(nèi)脂肪和/或pH24h呈正相關(guān)，與亮度值和黃度值呈負相關(guān)，提示沙子嶺豬肌肉中的鵝肌肽、C16:0、C16:1和C18:1n9c的含量可作為優(yōu)良肉質(zhì)的指示指標。
“我們研究發(fā)現(xiàn)，沙子嶺豬優(yōu)良肉質(zhì)形成的關(guān)鍵窗口期為150-210日齡，營養(yǎng)調(diào)控的關(guān)鍵窗口期為90-150日齡，最佳屠宰時間建議為210日齡左右，且肌肉中的鵝肌肽、C16:0、C16:1和C18:1n9c的含量可作為優(yōu)良肉質(zhì)的指示指標?！庇∮鳊埍硎?，該研究進一步豐富了對我國地方豬優(yōu)良肉質(zhì)性狀形成機制的認識，將很好地助推沙子嶺豬的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
上述系列研究在國家自然科學(xué)區(qū)域創(chuàng)新發(fā)展聯(lián)合基金項目“沙子嶺豬優(yōu)良肉質(zhì)性狀形成的分子機制及營養(yǎng)調(diào)控”的資助下完成。
相關(guān)論文信息：
https://doi.org/10.1016/j.aninu.2021.06.011
http://engine.scichina.com/doi/10.1007/s11427-022-2227-6