糙米是稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫去稻殼后得到的一種全谷粒大米，由米糠層、胚芽和胚乳組成?！侗静菥V目》稱(chēng)糙米有“和五臟，好顏色”之妙用。據(jù)研究，糙米中約64%的營(yíng)養(yǎng)元素和絕大多數(shù)生理活性成分，集中在占重量10%的米皮和胚芽中。糙米保存了稻米的米糠和胚芽，含有豐富的維生素 B 和 E 、鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素，還保留了大量膳食纖維。據(jù)說(shuō)在唐代，由于生活水平的提高，一些人開(kāi)始厭棄吃糙米而吃起精白米，結(jié)果這些人得了“精米癥”，表現(xiàn)為“人身軟，緩人筋”。當(dāng)時(shí)患 “精米癥”的人不在少數(shù)。于是有人做了一番試驗(yàn)，給貓、狗和馬喂精米。過(guò)了一段時(shí)間發(fā)現(xiàn)，“飼小貓、狗，令腳屈不能行，馬食之，足重。”
同風(fēng)行世界已久的全麥一樣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的糙米也成為各國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家向民眾推薦的健康食品。但是由于糠皮部分的存在，糙米有一種糠的不愉快氣味，蒸煮性、口感和吸收性較差，因此人們不喜歡食用。發(fā)芽糙米較好地解決了糙米的適口性問(wèn)題。糙米發(fā)芽后，粗纖維外殼被酶解軟化，炊煮方便，部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷?lèi)，香甜味增加，使食物的感官性能和風(fēng)味得以改善。同時(shí)，由于在糙米發(fā)芽過(guò)程中酶的作用，激活了大量對(duì)人體健康有益的活性物質(zhì)，發(fā)芽糙米的營(yíng)養(yǎng)是糙米的3-5倍。更值得一提的是，糙米在發(fā)芽過(guò)程中產(chǎn)生了一些新的營(yíng)養(yǎng)成分，其中特別引人注目的是γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸屬?gòu)?qiáng)神經(jīng)抑制性氨基酸，具有鎮(zhèn)靜、抗驚厥的作用，能促進(jìn)腦的活化性，健腦益智，延緩腦衰老機(jī)能，活化肝功能，促進(jìn)睡眠，美容潤(rùn)膚，抑制脂肪肝及肥胖癥，補(bǔ)充人體抑制性神經(jīng)遞質(zhì)和降血壓等功效。
制作發(fā)芽糙米有兩種途徑。一是用糙米發(fā)芽，二是用稻谷發(fā)芽，然后去殼。先將糙米或稻谷用清水沖洗，然后在清水中浸泡2-4小時(shí)，在35℃條件下萌發(fā)20-30小時(shí)，每隔6小時(shí)換一次清水，最后將萌發(fā)后的材料曬干至水分含量為12-14%，有條件的可以使用干燥設(shè)備。如果使用的是稻谷發(fā)芽，曬干后再將稻谷脫殼。